Les amateurs de grande cuisine l'adorent. La Truffe Noire, dite Truffe du
Périgord, se récolte de Décembre à fin Février dans le Périgord et le Richelais et ses alentours.
Ce champignon souterrain se déniche dans des Truffières,
sous un arbre avec lequel il pousse en symbiose (Chêne, Noisetier, etc.).
Pour le
déterrer, le Trufficulteur se fait aider généralement par un chien , à l'odorat
performant. Le cochon risquerait d'en prélever pour son compte.
Comment
la choisir ?
Principaux critères, qui permettent de vérifier qu'une Tuber
Melanosporum est de bonne qualité.
> Elle doit être mûre, propre, ferme et
sentir bon.
La Truffe doit être mûre.
C'est le critère de qualité n°1. Pour le
vérifier, on regarde la Truffe : extérieurement elle est bien noire (elle
doit être soigneusement brossée et lavée). Quand elle a des reflets
rougeâtres, c'est qu'elle n'est pas assez mûre.
On observe aussi
l'intérieur. Sa chair doit être veinée de blanc. Pour cela, elle doit être
canifée,
c'est-à-dire mettre un petit coup de couteau ou de canif, enlever une lamelle, pour
observer ses veines et vérifier si elle est bien colorée.
Rien n’échappe à
l’œil exercé des Trufficulteurs qui se sont mués en Commissaires.
A pleine
maturité, la Truffe présente des veines blanches qui se détachent franchement de
la chair bien noire.
Grise à l'intérieur, la Truffe est au contraire
immature.
Enfin, quand sa chair est d'un noir uniforme sans veinules
blanches, c'est qu'elle a pris un coup de gel, ou qu'elle est surmature. Après le
gel, la Truffe est molle, elle perd de l’eau et ses veines ont disparu.
Elle doit être vendue propre, nettoyée. La terre collée sur la Truffe
cache parfois des mauvaises surprises (coup de griffes du chien qui l'a
déterrée par exemple, ou un trou de bestiole).
Elle doit être ferme au touché.
Une Truffe doit être solide,
très ferme sous les doigts.
Elle ne doit pas être molle mais pas trop sèche non
plus.
Une Truffe molle est une Truffe passée. Elle a pu rester trop longtemps en terre dans l'humidité.
Mais ça peut aussi être le signe qu'elle a passé beaucoup de temps
au réfrigérateur ou qu'elle est vieille .
Elle peut se conserver une dizaine de jours
maximum au frigo, dans un bocal avec du riz qui la recouvre.
La Truffe doit être parfumée, son arôme est subtil
et envoutant.
Elle doit avoir un parfum agréable, sentir la forêt, les
champignons, la terre, l'humus. Son odeur est un bon indice de
qualité.
Une forte odeur ou une odeur d'ammoniac : la Truffe est passée.