LA TRUFFE - LE CAVAGE
QUELQUES NOTIONS . HISTOIRE & CONSEILS
Tuber Melanosporum ,  Negro coumo l'âmo d'un domna ! 
( Noire comme l'âme d'un damné )


Petite Histoire de la Truffe
On la connaît depuis l’Antiquité.
Les Egyptiens la dégustaient enrobée de graisse d’Oie et cuite en papillote,
les Grecs et les Romains lui prêtaient surtout des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques.
Au Moyen-âge on voyait souvent en elle une manifestation du diable.
Par la suite elle tomba dans l’oubli pour mieux réapparaître à la Renaissance,
puis se fit à nouveau oublier pour retrouver enfin la faveur des cuisiniers
sous Louis XIV ,  et durer jusqu’à nos jours.

La Truffe… un nom qui fait immanquablement saliver les Gastronomes.
Brillat-Savarin écrivait déjà en 1848, dans sa célèbre « Physiologie du goût » :
« Ce diamant de la cuisine réveille des souvenirs érotiques et gourmands chez le sexe portant robe, et des souvenirs gourmands et érotiques chez le sexe portant barbe. »

Les amateurs de grande cuisine l'adorent.
La Truffe Noire, dite Truffe du Périgord, se récolte de Décembre à fin Février dans le Périgord
et le Chinonais 
Ce champignon souterrain se déniche dans des Truffières, sous un arbre avec lequel il pousse en symbiose (Chêne, Noisetier).
Pour le déterrer, le Trufficulteur se fait aider généralement par un chien , à l'odorat performant.
Le cochon risquerait d'en prélever pour son compte.

Comment la choisir ?
Principaux critères, qui permettent de vérifier qu'une Tuber Melanosporum est de bonne qualité.
> Elle doit être mûre, propre, ferme et sentir bon.

La Truffe doit être mûre.     C'est le critère de qualité n°1.
Pour le vérifier, on regarde la Truffe : extérieurement elle est bien noire .
( Elle doit être soigneusement brossée et lavée.)
Quand elle a des reflets rougeâtres, c'est qu'elle n'est pas assez mûre.
On observe aussi l'intérieur.  Sa chair doit être veinée de blanc.
Pour cela, elle doit être canifée,
c'est-à-dire mettre un petit coup de couteau ou de canif, enlever une lamelle, pour observer ses veines et vérifier si elle est bien colorée.
Rien n’échappe à l’œil exercé des Trufficulteurs qui se sont mués en Commissaires.
A pleine maturité, la Truffe présente des veines blanches qui se détachent franchement de la chair bien noire.

Grise à l'intérieur, la Truffe est au contraire immature.
Enfin, quand sa chair est d'un noir uniforme sans veinules blanches,
c'est qu'elle a pris un coup de gel, ou qu'elle est surmature.
Après le gel, la Truffe est molle, elle perd de l’eau et ses veines ont disparu.

Elle doit être vendue propre, nettoyée. La terre collée sur la Truffe cache parfois des mauvaises surprises.
(coup de dent du chien qui l'a déterrée par exemple, ou un trou de bestiole).

Elle doit être ferme au touché.
Une Truffe doit être solide, très ferme sous les doigts.
Elle ne doit pas être molle mais pas trop sèche non plus.

Une Truffe molle est une Truffe passée. Elle a pu rester trop longtemps en terre dans l'humidité.
Mais ça peut aussi être le
signe qu'elle a passé beaucoup de temps au réfrigérateur

ou qu'elle est vieille .

Elle peut se conserver une dizaine de jours maximum au frigo,
dans un bocal avec du riz qui la recouvre.

 

La Truffe doit être parfumée, son arôme est subtil et envoutant.
Elle doit avoir un parfum agréable, sentir la forêt, les champignons, la terre, l'humus.
Son odeur est un bon indice de qualité.
Une forte odeur ou une odeur d'ammoniac : la Truffe est passée.

Elle peut être biscornue.
Les plus belles Truffes ne sont pas forcément les meilleures.
Certaines Truffes sont biscornues ou bossues parce qu'elles ont rencontré au cours de leur croissance souterraine un caillou ou un obstacle qu'elles ont dû entourer ou contourner.

A VOS FOURNEAUX
Vign_14
Vign_12
Vign_11

.

  

  

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

le 6ème sens....
Vign_canardtruffe

Une fine tranche de pain légèrement grillé
Une lamelle de Foie gras
Une rondelle de Truffe
Un peu de Fleur de Sel

Fleurez  Goustez...
Fermez les yeux
Le Bonheur est en vous!

  

 

 

 .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

BEURRE TRUFFÉ
On prévoit 10% de Truffe.
par exemple :
250 gr. de beurre
plutôt demi sel,
pour une Truffe de 25 gr.
( ou à discrétion ;-) )

Sortir le beurre du frigo la veille, qu’il ramollisse.
Hacher finement la Truffe au couteau et malaxer le tout à la fourchette.
Rouler le beurre dans un film pour en faire des rondelles.
Servir sur des toasts pour l'apéritif , avec une purée ou autres.

On peut le congeler, après avoir attendu
1 jour ou 2 que la Truffe diffuse son parfum.

Astuce: faire des doses dans un bac à glaçons

© 2011
Créer un site avec WebSelf